Les champignons, une ressource aussi marchande

La récolte organisée au niveau national ne peut satisfaire la demande et la France importe des champignons.

La récolte française de champignons sylvestres est évaluée par les professionnels à 5.000 tonnes en année normale. Les volumes commercialisés étant probablement deux fois plus élevés du fait des ventes directes.

Depuis une quinzaine d'années, l'activité commerciale de cueillette de champignons sylvestres s'est organisée, notamment dans les pays européens et nord-américains. Ainsi, les girolles sont pour la plupart importés d'Europe de l'Est, tout comme les cèpes. La Chine exporte aussi des champignons dont des cèpes congelés.

En France, la production de truffe a diminué nettement entre la fin du XIXe siècle et le début du XXIe passant de 2.000 tonnes à 40 tonnes. La production de plants truffiers ne permet pas encore de redresser cette production déficitaire. Les techniques sont un peu différentes entre la truffe du Périgord (Tuber melanosporum) et la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum). Cette dernière se développe plutôt dans une ambiance ombragée.

Les recherches sur la domestication du cèpe menées par l'Inra de Bordeaux ont progressé grâce au suivi de parcelles expérimentales qui ont permis de mieux appréhender les séquences climatiques nécessaires à sa fructification.

D'un point de vue sylvicole, pour les jeunes peuplements de sapin-épicéa, les éclaircies régulières sont favorables à la production de cèpes.

Une étude réalisée dans le département de la Lozère en 1989 indiquait que le chiffre d'affaires moyen représenté par la cueillette du cèpe était trois fois supérieur à celui de la récolte annuelle de bois sur pied.

En général, le revenu de la cueillette échappe au propriétaire. En Corrèze, 17 collecteurs drainent 50% de la récolte. Les ramasseurs vendent le reste directement sur les marchés ou à des restaurateurs.

Ces collecteurs ne s'intéressent pas qu'aux cèpes mais, par exemple dans le département des Vosges, aux pleurotes, armillaires, girolles, choux-fleurs, oronges, pieds de mouton, poule des bois, vesses de loup, trompettes ; pieds bleus, petits gris, lactaires et mousserons.

Toutefois on note quelques initiatives des propriétaires pour récupérer un revenu de la cueillette.

Dans certaines communes du Sud-Est, les locations en forêt communale pour le ramassage des champignons rapportent parfois davantage que les ventes de bois.

En forêt privée, des Groupements forestiers ont mis en place depuis une dizaine d'années des cartes de ramassage. Le système fonctionne mais le contrôle demeure le point délicat.

Des mycologues et des consommateurs craignent que l'intensité du ramassage et le mode de prélèvement provoquent un risque d'érosion de certaines espèces, au point de les mettre en danger.

Les sociétés mycologiques effectuent un important travail de recensement et de cartographie des espèces. Il a conduit à l'établissement des premières listes rouges régionales d'espèces menacées en France. La liste rouge nationale est en cours de finalisation en 2008.

Les études réalisées dans les réserves mycologiques suisses nous donnent de précieuses informations. Le mode de prélèvement peut être dommageable pour les mycéliums notamment le ratissage et le piétinement tandis que l'intensité du ramassage n'aurait pas de conséquences sur la fructification.

D'autres expériences comme l'apport de fertilisation azotée est nuisible à la fructification et même au mycélium. La sylviculture joue aussi un rôle : c'est ainsi qu'une éclaircie dans un vieux peuplement très dense a favorisé nettement la fructification de champignons mycorhiziens. On peut expliquer le phénomène par la meilleure croissance des arbres maintenus qui ont apporté davantage de sucres aux mycéliums.

Illustration © Patrick Blanchard / ONF